Od osmozy do kwaśnego smaku
Pierwszym ważnym procesem zachodzącym w słoiku jest osmoza. Po zalaniu ogórków solanką stężenie soli na zewnątrz warzywa jest większe niż w jego wnętrzu.
Ogórek przez swoją powierzchnię oddaje wodę, a razem z nią cukry, które naturalnie w nim występują
– wyjaśnia mgr Emilia Paszkowska.
Na skórce ogórka znajdują się bakterie kwasu mlekowego. Uwolnione cukry stają się dla nich pożywką. Bakterie te przekształcają cukry w kwas mlekowy, a część z nich, na początku fermentacji, wytwarza dodatkowo dwutlenek węgla.
To właśnie kwas mlekowy odpowiada zarówno za kwaśny smak, jak i za zabezpieczenie ogórka przed psuciem się
– mówi badaczka.
Dlaczego słoik syczy?
Charakterystyczne syknięcie słyszane po otwarciu słoika nie jest powodem do niepokoju.
Na różnych etapach pracują różne rodzaje bakterii kwasu mlekowego. Na początku działają głównie te, które wytwarzają jako produkt uboczny dwutlenek węgla
– tłumaczy Emilia Paszkowska.
Gaz pomaga usunąć tlen ze słoika, co zabezpiecza kiszonkę przed niepożądanymi mikroorganizmami i delikatnie obniża pH, dzięki czemu środowisko staje się bardziej kwaśne. Stwarza to idealne warunki dla kolejnych bakterii, odpowiadających przede wszystkim za produkcję kwasu mlekowego.
Liście dla chrupkości, chrzan dla smaku
Do ogórków często dodaje się chrzan, czosnek, koper, gorczycę czy pieprz. Większość z tych składników wzbogaca smak kiszonki. Nieco inne zadanie mają liście dębu, wiśni lub winogron.
Takie liście zawierają substancje – garbniki, które sprawiają, że pektyny, czyli pewnego rodzaju roślinny klej, nie rozpadają się zbyt szybko
– mówi doktorantka.
Dzięki temu ogórki wolniej miękną i mogą pozostać chrupiące nawet po wielu miesiącach przechowywania.
Ciepło na początek, chłód na później
Przez pierwszy tydzień kiszonki można trzymać w temperaturze pokojowej. Pozwala to bakteriom rozpocząć intensywną pracę. Później słoiki warto przenieść do chłodniejszej spiżarni, aby spowolnić fermentację.
Nie należy jednak od razu umieszczać ich w bardzo zimnym miejscu.
Bakterie muszą pracować. Jeżeli będzie im bardzo zimno, zachodzące reakcje spowolnią się na tyle, że ogórki mogą się dobrze nie ukisić
– zaznacza Paszkowska.
Czy można kisić tylko ogórki?
Fermentacji można poddawać nie tylko ogórki, lecz także inne warzywa, a nawet owoce.
Kisić można praktycznie wszystko
– mówi badaczka.
Owoce zawierają jednak więcej cukru, dlatego fermentacja mlekowa może przebiegać w nich bardzo gwałtownie. W efekcie uzyskanie udanej kiszonki bywa trudniejsze niż w przypadku warzyw.
Kiszonki są zdrowe, ale z umiarem
Kiszone produkty są naturalnym źródłem probiotyków, czyli pożytecznych bakterii jelitowych, a zawarty w nich błonnik działa jak prebiotyk stanowiący dla nich pożywkę. Nie oznacza to jednak, że należy je jeść bez ograniczeń. Do ich przygotowania używa się sporej ilości soli, której często i tak spożywamy zbyt dużo.
Kiszonki to superfood, ale należy pamiętać, aby z nimi nie przesadzać, tak jak ze wszystkim
– podsumowuje mgr Emilia Paszkowska.
Przed rozpoczęciem kiszenia warto dokładnie umyć ogórki i wyparzyć słoiki. Mycie nie usunie wszystkich potrzebnych bakterii kwasu mlekowego, pozwoli natomiast pozbyć się piasku i większości niepożądanych drobnoustrojów. Później pozostaje już tylko przygotować solankę, zamknąć słoik i pozwolić naturze działać. Kolejny etap, to już chrupnięcie!
Materiał: mgr Emilia Paszkowska
Redakcja: Kacper Szczepaniak
