W Wielkanocy jest coś takiego, że nawet najbardziej rodzinne spory potrafią przybrać naukowy charakter. Ktoś broni sałatki jarzynowej, ktoś inny jajek faszerowanych, a w pewnym momencie i tak wszystko sprowadza się do jednego pytania – z jakim majonezem? Odpowiedź wydaje się oczywista (każdy ma swoją rację), ale sam majonez już taki prosty nie jest. To nie tylko dodatek do jajka. To mały pokaz chemii w praktyce.
Jak tłumaczy dr inż. Paulina Bartos:
Majonez to emulsja typu olej w wodzie, czyli układ, w którym drobne krople oleju są rozproszone w fazie wodnej.
Innymi słowy to coś, co z natury nie chce się połączyć, w odpowiednich warunkach tworzy zaskakująco trwałą całość. Olej i woda zwykle żyją osobno, ale w majonezie zawierają świąteczny rozejm.
Za ten rozejm odpowiada żółtko. To ono wnosi do układu lecytynę, czyli substancję, bez której majonez byłby tylko kulinarną katastrofą.
Klucz tkwi w żółtku jaja, które zawiera lecytynę
– mówi badaczka.
Lecytyna ma wyjątkową właściwość. Jedna jej część dobrze łączy się z wodą, druga z tłuszczem. Dzięki temu może otaczać krople oleju i nie dopuszczać do ich ponownego łączenia. Właśnie dlatego majonez zachowuje gładką, kremową strukturę zamiast rozpaść się na dwie obrażone na siebie warstwy, ale w tej historii ważne jest nie tylko żółtko… Równie istotna okazuje się kwasowość.
Majonez jest układem kwaśnym – typowe pH wynosi ok. 3,5–4,5
– podkreśla dr inż. Bartos.
Tę cechę zawdzięcza dodatkowi soku z cytryny albo octu. Kwas nie tylko nadaje smak, ale wpływa też na zachowanie białek obecnych w żółtku. W lekko kwaśnym środowisku lepiej stabilizują one powierzchnię kropli tłuszczu, a cała emulsja staje się trwalsza. Przy okazji niskie pH działa konserwująco, ograniczając rozwój wielu mikroorganizmów. To dlatego przygotowanie domowego majonezu wymaga odrobiny uważności. Trzeba zachować właściwe proporcje, zadbać o temperaturę składników i nie próbować przyspieszać procesu za wszelką cenę.
Na szczęście istnieje sposób, który pozwala tę świąteczną chemię oswoić. Dr inż. Paulina Bartos poleca prosty majonez blenderowy.
Wystarczy:
-
jedno całe jajko,
-
150–200 ml oleju,
-
łyżeczka musztardy,
-
łyżka soku z cytryny albo octu
-
odrobina soli i pieprzu.
Wszystko trafia do wysokiego naczynia, blender ląduje na samym dnie i przez pierwsze sekundy pozostaje nieruchomy. Dopiero potem można powoli przesuwać go ku górze. W ten sposób na dole tworzy się stabilna emulsja, która stopniowo wchłania kolejne porcje oleju – i tak powstaje płynne złoto.
W świątecznych rozmowach o majonezie szybko pojawiło się też najważniejsze pytanie (w Polsce niemal obowiązkowe). Kielecki czy Winiary?
Z pozoru to pytanie o gust, ale w tle znów kryje się skład i technologia.
Prawie takie same, mają tylko inny smak
– mówi dr Bartos.
Kielecki jest bardziej wyrazisty, pikantny, ma więcej octu. Winiary ma dodatek cukru, dlatego jest bardziej słodki.
Niby niewielka różnica, a potrafi rozpalić do czerwoności. Przy wyborze majonezu warto jednak zejść z poziomu rodzinnej tradycji na poziom etykiety.
Warto czytać skład i wybrać ten majonez, który ma najprostszy skład
– podkreśla badaczka.
Im mniej zbędnych dodatków, tym lepiej.
Współczesna kuchnia ma jednak więcej niż jedną odpowiedź na pytanie o idealny majonez. Są przecież także wersje roślinne. I tu również nie ma mowy o żadnej kulinarnej imitacji, lecz o innym sposobie osiągnięcia podobnego efektu.
Wege majonezy bazują po prostu na innym źródle tej substancji, którą wprowadza nam jajko
– wyjaśnia dr Bartos.
W tradycyjnym majonezie kluczową rolę odgrywa lecytyna, a w wersjach wegańskich funkcję stabilizującą mogą przejmować inne składniki, na przykład aquafaba – płyn pozostający po gotowaniu ciecierzycy lub zalewa z puszki. Czasem wykorzystuje się także mleka roślinne albo tofu.
Na talerzu widzimy tylko kremowy dodatek do jajek, ale pod powierzchnią pracuje cały świat oddziaływań, napięć i równowag, i może właśnie za to warto majonez polubić jeszcze bardziej. Nie tylko za smak, ale i za to, że przypomina, jak blisko siebie leżą kuchnia i nauka.
Smacznego majonezu!
Materiał: dr inż. Paulina Bartos
Redakcja: Kacper Szczepaniak, Centrum Komunikacji Marki
Grafika: Michał Strzelec, Centrum Komunikacji Marki
